Хранение рыбы в замороженном состоянии

Важным условием сохранения рыбы в замороженном состоянии является ее исходное высокое качество. Замораживание особенно широко применяют для сохранения качества морских рыб, доля которых мировой добыче составляет около 85%.

Качество морской рыбы зависит не только от продолжительности условий хранения, но и от ее физиологического состояния в момент вылова, способов вылова и обработки времени года и района промысла. Рыба может быть заморожена непосредственно на судах и на суше.

В первом случае производят полную разделку рыбы, удалении внутренностей, чешуи, нарезание на порции и замораживание в виде готового продукта непосредственно на судах. Во втором случае рыбу замораживают на траулерах без предварительной разделки, затем ее размораживают на суше, разделывают, порционируют и упаковывают в индивидуальную упаковку и снова замораживают.

Хранение мороженой рыбы

К основным преимуществам замораживания в неразделанном виде следует отнести простоту и низкую стоимость технологического оборудования, пригодного для обработки рыбы различных видов, размеров и количества. Кроме того, товарный вид такой рыбы лучше. К недостаткам следует отнести необходимость обработки и хранения мене ценных частей, составляющих 40-50% массы рыбы, и возможность снижения качества при двукратном замораживании.

Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, а нежирной - денатурационные изменения белков. Окислительные процессы в жирах вызывают главным образом нежелательные изменения вкуса, денатурация белков приводит к ухудшению структуры тканей мяса.

Для зашиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженую рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки, ящики. Поштучно замороженное рыбное филе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, картонные коробки, пластмассовые лоточки. Упаковку в потребительскую тару также широко применяют для мороженой продукции из беспозвоночных.

Особенно высокие требования предъявляют к упаковочным материалам, используемым для упаковки жирной рыбы - паро и газонепроницаемость, устойчивость к воздействию жира, защита от света.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля с прокладками между рядами для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Чем плотнее уложена мороженая рыба в штабеле, тем лучше ее сохраняемость и меньше усушка. Чтобы продукция перед хранением не обезвоживалась, в коробки перед замораживанием может быть залита вода. Плотность укладки на 1 м3 грузового объема зависит от вида рыбы, способов замораживания и укладки, вида тары и упаковки.

Мороженую рыбу семейства осетровых (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля, накрывают водовпитывающим материалом, на который намораживают ледяную корку (глазурь).

При глазировании рыбы, особенно подверженной прогоркаиию (сельдь и др.), в глазирующий раствор могут быть введены вещества, обладающие антиокислительным действием (бутилгидрооксианизолы, этиловые и пропиловые эфиры галловой кислоты, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли, бутилокситолуол и др.).

Установлено, что глазирование позволяет увеличить срок хранения некоторых видов рыб на 4-6 мес. Прогрессивным методом является хранение рыбы, замороженной в альгиновых гелях (полисахариды, получаемые из некоторых видов морских водорослей). Альгинаты растворимы в воде и при низких концентрациях образуют растворы с высокой вязкостью, что позволяет получать на поверхности рыбы защитный слой геля.

На поверхности рыбы, погруженной в раствор геля, после замораживания формируется плотный слой, полностью изолирующий продукт от воздействия кислорода, а так как температура замораживания геля примерно на 3°С ниже температуры замораживания самой рыбы, то при размораживании гель легко отделяется, причем кожа рыбы не повреждается. При использовании полученной из альгинатов глазури полностью исключаются естественные потери рыбы при хранении.

Для сохранения качества нежирной рыбы вместо намораживания воды эффективно нанесение защитной пленки из термопластичных восков (парафина), смешанных с невосковыми веществами. Покрытия наносят посредством погружения замороженной рыбы в расплавленный раствор с температурой 60 °С. Упаковка мороженой рыбы под вакуумом позволяет увеличить срок ее хранения на 3-4 мес., сократить потери массы, обеспечить эффективную технологию реализации рыбы потребителю.

В целом сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания, вида упаковки, температурно-влажностного режима хранения и других факторов. Так, понижение температуры хранения тунца до — 50°С и ниже позволяет хранить рыбу неограниченно долго, причем качество ее практически не изменяется.

В особых случаях рыбные товары замораживают и хранят более высокой температуре. Так, рыбу слабо- и среднесоленую, пряную маринованную хранят в заливных бочках при температуре -6...-8 °С и относительной влажности 85-90% не более 21 сут, при -3, -6 °С 14 сут.

Соленую рыбу в сухотарных бочках и ящиках хранят: при -6, -8 °С до 14 сут, -3... -6 °С 7 сут; рыбу горячего копчения при -18 °С — не более 30 сут, -10...-12 °С 21 сут; -4...-6 С 14 сут. Рыбу спецразделки следует хранить при относительной влажности воздуха 90-95% и температуре —18 °С в течение 6 мес.; рыбное филе —5 мес.

Рыбный фарш пищевой и фарш пищевой из минтая могут находиться на хранении при температуре -18 °С 3 мес. с момента выработки.

Икру осетровых рыб в ястыках хранят при температуре не выше 18 °С не более 4 мес., икру зернистую осетровых рыб баночную при температуре -2...-4 °С — 2-2,5, икру зернистую осетровую пастеризованную — 8 мес., икру осетровую паюсную в банках и бочках — 8 мес. Икру пробойную слабосоленую в банках и бочках при температуре 4...-6 С хранят до 5 мес.; среднесоленую в бочках — до 7 мес.

Нерыбные морепродукты хранят при относительной влажности воздуха 90-95% и температуре не выше -18°С (мес., с момента выработки): сыро-, вареномороженые мидии и морские гребешки — крабы — 3,5; лангусты и омары — 4; креветки — 6; криль и трепанги — 12; мороженые товары из осьминога — 10.