Хранение мясных мороженых продуктов

Мороженое мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины - в универсальных контейнерах в несколько ярусов. При хранении в штабелях норму загрузки 1 м3 грузового объема камеры мороженым мясом условно принимают равной 0,35 т.

Температура хранения мороженого мяса не выше -18 °С, относительная влажность воздуха – 95-100%, естественная циркуляция 0,1 м/с. Сроки хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес., свинины - 6 мес. Снижение температуры хранения до —30°С и ниже позволяет не только увеличить сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку.

Хранение мясных продуктов на складе

Так, при температуре хранения замороженного мяса —30 °С (неупакованных четвертин) усушка мяса уменьшилась в 2,6 раза по сравнению с усушкой при —20 °С. В некоторых холодильниках (в Японии, США) применяют температуру хранения —50 °С. Понижение температуры хранения особенно важно при применении воздушной системы охлаждения, которая вызывает довольно значительные потери массы в камерах с большим грузовым объемом.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури, экранируют охлаждающие пристенные батареи, применяют систему воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камере хранения и т. д.

Мороженую птицу размешают на хранение так же, как и охлажденную. Температура воздуха в камере холодильника не выше —12 °С, относительная влажность – 85-95%.

Субпродукты хранят рассортированными по видам в металлических, обитых внутри оцинкованным железом ящиках, на металлических противнях, в пластиковой таре. Упакованные мороженые субпродукты хранят: при температуре не выше —12 °С - не более 2 мес., при -15 °С - до 3, при —18 °С - до 4, при —30 °С - до 6 мес. Норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры неблочными субпродуктами - 350 кг, в блоках - 600 кг.

Полукопченые колбасы, уложенные в ящики, при температуре —7+—9°С разрешается хранить до 3 мес.; варено-копченые - не более 4, сырокопченые - до 9 мес. Сырокопченые ветчинные изделия - 4 мес.